對于不少北京人來說，天福號醬肘子是年夜飯的必備佳肴。餐桌上擺上醬肘子、醬豬頭肉，寓意肥豬拱門、大吉大利；立春吃春餅?zāi)ㄉ咸鹈驷u、加上蔥，卷上天福號的醬肉和時令蔬菜，才地道夠味；二月二龍?zhí)ь^吃龍須、吃春餅，天福號醬肉和春餅更配。
2月3日上午，市民們排隊購買天福號醬肉。受訪者供圖
具有近300年歷史的天福號始創(chuàng)于清代乾隆三年，是一家“中華老字號”。天福號的醬肘子曾作為清宮御膳必備佳肴獲賜進宮腰牌，在京城享有“乾隆醬汁傳百年，慈禧腰牌通天下”的美譽。2008年天福號醬肘子制作技藝納入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。如今，天福號醬肘子、醬豬頭肉、醬豬蹄等醬肉制品已走入尋常百姓家，端上不少家庭的節(jié)日餐桌，成為北京特色風(fēng)味美食。
肥而不膩、瘦而不柴、濃香醇厚是天福號醬肘子的幾大特點。而選料至精、工藝復(fù)雜、工具繁多等是天福號醬肘子的制作技藝特點。
醬肘子照片。受訪者供圖
烹制天福號醬肘子需要選取5斤上下豬前肘，無破皮、無淤血，皮薄、肉嫩、皮質(zhì)油性好，肉絲細膩、骨頭小，添加近二十種天然香辛料，歷經(jīng)九大工藝步驟：修割、去漬、焯坯、倒鍋、碼鍋、醬制（煮燉）、出鍋、整形、撣汁。整個過程7至8小時，醬肘子雖然被稱作醬肘子，但是沒有添加一滴醬油。
早年烹制醬肘子的大鐵鍋二尺八（約93.5厘米），現(xiàn)在是1.29米直徑的大鐵鍋，特制工具就有11種。關(guān)鍵在師傅們醬制的手藝，碼好鍋的肘子幾個小時不動，全靠火候把控（看鍋）。保證各層碼放的肘子煮制后味道一致，不糊鍋、不破皮，肥肉不膩口，瘦肉不塞牙。
55歲的天福號醬肘子制作技藝第九代傳承人宋子軍已從業(yè)20多年，從臘月開始，他就沒有閑下來，七點半就來到生產(chǎn)車間“看鍋”，為醬肘子制作的焯坯、倒鍋、碼鍋、醬制、撣汁等多道工序把關(guān)，一直工作到凌晨一點多。
“只有加班加點，才能滿足供應(yīng)需求。今年由于‘就地過年’，北京本地對醬肉制品需求激增，北京以外的門店銷售量也不錯。一些人想念‘家鄉(xiāng)的味道’，紛紛下單購買。”宋子軍說。
近300年來，天福號醬肘子的工藝沒有變，但是生產(chǎn)環(huán)境和工具等發(fā)生翻天覆地的變化。生產(chǎn)環(huán)境從150平方米小作坊發(fā)展到近萬平方米的潔凈車間。不銹鋼工具替換了鐵器；煮制從使用炭火、液化氣到現(xiàn)在的天然氣，潔凈、環(huán)保；包裝從荷葉、草紙到現(xiàn)在食品級的真空包裝材料。產(chǎn)品生產(chǎn)出來到超市柜臺是全程冷鏈，物流車輛全程GPS定位跟蹤，保障快速直達。
2月2日晚，天福號醬肉車間剛出鍋的醬肘子，整齊碼放在托盤中，進入最后一道工序“撣汁”。受訪者供圖
在生活節(jié)奏不斷加快的今天，年輕人就餐方式正在發(fā)生著改變，天福號醬肘子推出營養(yǎng)豐富的小包裝配餐裝和午餐便當(dāng)，帶動醬肉制品的生產(chǎn)銷售。同時對西班牙火腿、風(fēng)味培根等西式產(chǎn)品的研發(fā)，以及與便利店、電商平臺的合作，讓老字號在創(chuàng)新發(fā)展中煥發(fā)新活力。
包括宋子軍在內(nèi)，天福號醬肘子制作技藝傳承人目前有4位，平均年齡48歲，各級政府對傳承人工作室建設(shè)、傳承人專項培訓(xùn)、境外展演推廣等給予大力支持。
宋子軍說：“20多年間，不少和我前后時間入行的人都放棄了這份工作，但是我堅持了下來。新的一年，我希望在政策帶動下能吸引更多年輕人來學(xué)習(xí)醬制手藝，讓這門手藝一直流傳下去。”
